ChemoSens

Analyse physicochimique et sensorielle des aliments, analyse des lipides dans les aliments et les tissus neurosensoriels, mesure des préférences et des comportements alimentaires.

Site de la plateforme

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Analyse physicochimique et sensorielle des aliments, analyse des lipides dans les aliments et les tissus neurosensoriels, mesure des préférences et des comportements alimentaires.

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La plateforme ChemoSens développe des méthodes et des outils pour la caractérisation physicochimique et organoleptique des aliments. Elle contribue également à des projets de recherche visant à comprendre les mécanismes biologiques, physicochimiques et psychophysiques de la perception sensorielle et à étudier les effets de cette perception sur l’appréciation des aliments et le comportement alimentaire.

Les techniques d’analyse chimique disponibles sur la plateforme permettent d’identifier et de quantifier les molécules de la flaveur d’un aliment, de mesurer leur disponibilité au sein de la matrice alimentaire et de suivre leur libération lors de la mastication par un sujet humain. ChemoSens propose aussi une expertise dans l’analyse des lipides constitutifs des aliments et des tissus neurosensoriels.

La plateforme a développé des méthodes pour la caractérisation temporelle de la perception des aliments et pour l’analyse statistique des données sensorielles. Elle a construit des bases de données sensorielles et développé des outils pour la mesure des sensibilités gustatives, des préférences vis-à-vis des sensations de gras, de salé et de sucré. Elle a également mis au point et commercialise un logiciel pour l’analyse sensorielle.

Expertises et services

Spectrométrie de masse :

Caractérisation et quantification de molécules de la flaveur (arômes, composés sapides) et de lipides dans les matrices alimentaires,
Etude in vitro et in vivo de la libération d’arômes en direct et en continu,
Etude de l'intéractome des molécules de la flaveur avec les molécules de sphère orale par spectrométrie de masse haute résolution,
Analyse globale des lipides membranaires et analyse ciblée des lipides complexes (phospholipides, plasmalogènes, sphingolipides et gangliosides) dans des matrices biologiques.

Olfactométrie :

Identification des marqueurs odorants d'extraits aromatiques par chromatographie en phase gazeuse couplée à l'olfactométrie,
Développement méthodologique pour optimiser et accélérer la mesure de seuils olfactifs, de la qualité et du caractère hédonique de stimuli olfactifs complexes.

Analyse sensorielle :

Réalisation d’expérimentations d’analyse sensorielle et d’études consommateurs,
Accompagnement pour l’utilisation des méthodes d’analyse sensorielle développées par la plateforme : dominance temporelle des sensations (DTS), positionnement sensoriel polarisé (PSP), temporal drivers of liking et différentes méthodes de sensométrie,
Accompagnement pour l’utilisation des outils sensoriels développés par la plateforme : mesure des préférences (gras, salé, sucré) et des sensibilités gustatives (Tasty),
Aide au recrutement de dégustateurs, à la réalisation d’expérimentations sensorielles et à la saisie des données,
Mise à disposition de salles d’analyse sensorielle et de matériel d’oculométrie.

Moyens et équipements

Spectrométrie de masse :

2 chromatographes en phase gazeuse couplés à la spectrométrie de masse (GC-MS), 7890A et MSD 5975C (Agilent),
Chromatographe en phase gazeuse bidimensionnel couplé à la spectrométrie de masse et à l’olfactométrie (GC-2D-MS/O) 2-GC 7890A et MSD 5975C (Agilent),
Spectromètre de masse à réaction par transfert de protons et temps de vol (PTR-TOF-MS, Ionikon),
Chromatographe en phase liquide couplé à la spectrométrie de masse en tandem (LC-QqQ-MS/MS) avec source ESI/APCI, TSQ Quantum Ultra (Thermo Fisher),
Spectromètre de masse haute résolution Orbitrap Fusion Tribrid (Thermo Fisher) équipé d’une source ESI/APCI pour couplage UHPLC-HRMS et nanoLC-HRMS, ou d’une source APPI pour couplage GC-APPI-HRMS.

Olfactométrie :

2 chromatographes en phase gazeuse couplés à l’olfactométrie (GC-O) 7890B (Agilent),
2 olfactomètres OLO23MD (Burghart),
Olfactomètre de seuil.

Analyse sensorielle :

4 salles d’évaluation sensorielle, comportant chacune 16 cabines informatisées,
4 cuisines et une salle de préparation,
5 oculomètres,
Logiciel internet TimeSens pour l’acquisition et l’analyse de données sensorielles,
Bibliothèques de macros SAS et de packages R pour la sensométrie,
Base de données PanelSens référençant plus de 10 000 personnes ayant déjà effectué des dégustations à Dijon.

<hr>Analyse in vitro de composés organiques volatils (COV) dans un espace de tête par PTR-MS.

<hr>Analyse in vivo de la libération dynamique d'arômes au cours de la mastication par PTR-MS.

<hr>Analyse de composés organiques volatils (COV) par extraction et adsorption sur Twister (SBSE).

<hr>Spectromètre de masse FUSION Tribrid haute résolution pour l’analyse lipidomique (couplage UHPLC), de composés organiques volatils (couplage GC-APPI) et de protéines intactes (couplage nanoLC).

<hr>Analyse par chromatographie couplée à l’olfactométrie pour la caractérisation des odeurs des composés organiques volatils constituant un extrait aromatique.

<hr>Analyse psychophysique de la flaveur avec un gustomètre multivoies.

<hr>Cuisine permettant tout type de cuisson.

<hr>Logiciel TimeSens pour l’acquisition et l’analyse de données sensorielles.

<hr>Profil temporel d’un chocolat (courbes DTS).

Comment soumettre un projet ?

Pour soumettre un projet à ChemoSens, utilisez le formulaire de contact disponible sur le site internet de la plateforme ou envoyez un mail à l’adresse chemosens@inrae.fr. Décrivez de manière succincte votre projet et vos attentes vis-à-vis de la plateforme. L’équipe de ChemoSens vous recontactera dans un délai de 15 jours afin de discuter de vos besoins, de la faisabilité du projet, de la meilleure stratégie à utiliser et de la nature des services que la plateforme peut vous offrir. Un devis sera alors établi.

Exemple d'utilisation

Caractérisation de la truffe de Bourgogne

ChemoSens est impliquée dans un projet visant à caractériser la truffe de Bourgogne dans sa zone de production, de manière à mieux valoriser ce produit à haute valeur ajoutée de la grande cuisine française. La plateforme a développé des outils et des techniques d'analyse sensorielle et physicochimique pour caractériser l'arôme de truffes fraiches.

L'intensité et la complexité des arômes ont été évaluées par spectrométrie de masse à réaction de transfert de protons (PTR-MS) permettant une prise d’empreinte aromatique rapide et reproductible. L’identification des composés organiques volatils a été réalisée par chromatographie en phase gazeuse couplée à la spectrométrie de masse après micro-extraction en phase solide (SPME) et par analyse dynamique de l’espace de tête (DHS).

Pour l’évaluation sensorielle, deux approches par olfaction ont été combinées : un profil descriptif sensoriel classique et des mesures de complexité. Une quinzaine de descripteurs ont permis à un panel entrainé de caractériser le profil et la complexité d’une centaine de truffes. Des marqueurs et descripteurs typiques de la truffe de Bourgogne ont été identifiés.